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喝了这么多年的瓦罐汤,居然是错的?看看专家怎么说…

2018-12-26 14:24:39

瓦罐汤和拌粉

是南昌人早餐的标配

但你可能不知道

喝了这么多年的瓦罐汤

其实从名字上就错了

瓦罐汤真正应该叫瓷罐汤

江西一名老教授在看完

江南君的一条关于

南昌瓦罐汤统一标准的微信后

有些话想说

“前几天看到江南都市报发了一条南昌瓦罐汤统一标准的微信,对这种优秀饮食民俗的发掘、保护和传承,是南昌人的一种责任,我觉得有必要说说。”

南昌瓦罐汤改叫南昌瓷罐汤更合适?

“南昌瓦罐汤应该改个名字,叫南昌瓷罐汤更合适。”江西省知名的陶瓷研究专家、江西科技师范大学历史文化学院陈立立教授开门见山地说。

看出了记者的讶异,陈立立解释,南昌煨汤罐是瓷罐,不是陶罐,因此不能称“南昌瓦罐汤”。

陈立立说,瓦罐汤是达不到饮食卫生标准的汤,瓦罐烧制温度在1000摄氏度以下,属于陶质罐,陶罐一般无釉,表面脏了难以清洗干净,而且陶罐吸水率高,大约在10%以上,汤水在陶胎中一时吐不出来,洗涤时只能清洗表面,陶胎中的汤水几个小时后就会败坏,再次使用时,败坏的物质会与新鲜的汤水交融而被人吃下去,长期使用陶器餐具的人们会因饮食不洁而患肠道疾病。

“瓷罐汤才是达到饮食卫生标准的汤。”陈立立说,南昌煨汤罐不是陶器,而是瓷器,瓷器烧制温度在1200摄氏度以上,吸水率在0.3%以下,一般都施釉,内表光洁,“瓷罐比陶罐有着巨大优点,罐胎不吸水,表面易清洗干净,因此瓷罐才是符合现代卫生标准的餐具,饮用瓷罐汤才不会危害身体健康”。

陈立立说,古代江西人就已明白瓷罐比陶罐更加卫生,因此才有餐具由陶器逐渐发展到青瓷、青瓷发展到白瓷的历史。

目前,有人认为南昌瓦罐汤始于新石器时代,理由是那时已经有瓦罐了;还有的人说,南昌瓦罐汤始于宋代,具体时间是1056年,因为有文献明确记载了南昌煨汤技艺。

“这两种说法都不够准确。”陈立立分析,从陶瓷发展史观点看,南昌瓷罐煨汤习俗萌芽于殷商时期。在江西樟树吴城、鹰潭角山等地都出土了陶器、原始瓷器共烧的窑址,南昌地区也出土了不少殷商原始瓷器和残片。

说明在殷商时期,南昌具备了使用原始瓷罐煨汤的技术条件。但是殷商时期只能是萌芽时期,不是形成时期,理由有二:其一,原始瓷器还远没有得到普及,相对于陶器数量来说,原始瓷器还是很小的一部分,普通民众根本使用不上。其二,殷商时期南昌地区常住居民是古越等少数民族,汉民族尚未形成,南昌煨汤习俗的主体没有出现,只能说殷商时期具备了技术条件,尚处于萌芽阶段。汉初时,汉人与当地少数民族杂居、通婚,逐渐形成赣方言和赣风俗。

陈立立认为,随着时代的变化,一些不适合时代发展的习俗逐渐消失,一些与环境、气候相适应的习俗得到保留和发展,南昌煨汤习俗就是其中之一。

“南昌地区出土了大量东汉时期的原始瓷罐,在江西省博物馆内有展示,从造型和大小来看,大致与现代南昌煨汤罐基本相同。”陈立立说,陶瓷鉴定专家之所以认定它是汉代的罐,主要是基于这些罐的多个特点。

这些煨汤罐腹部有麻布纹,内部有鹅卵石顶的印痕,说明是由盘筑法而不是拉坯法制作的罐坯,盘筑法制坯一般在东晋之前的江西经常使用,在东汉和三国时代使用较多。同时,这些煨汤罐的釉基本剥落,说明它们的烧制窑温在1200摄氏度之下,而大量原始瓷罐出土,说明它们在青瓷之前得到普及,洪州窑青瓷在东汉末年成熟,将大量出土的原始瓷罐定为东汉产品,应该没有大的误差。

此外,这些出土原始瓷罐的胎色灰褐,是在氧化气氛下烧制的,属于洪州窑的胎质;两晋时期的洪州窑青瓷胎釉结合较紧,很少出现釉面完全剥落的现象了,因此将南昌出土的具有灰褐色胎,胎表有麻布纹,釉面剥落严重的煨汤罐年代定为东汉,应该是比较准确的。

陈立立表示,任何一项民俗活动都是建立在一定的物质基础之上的,当原始瓷罐出现后,才可能有原始瓷罐汤,因此南昌瓷罐煨汤习俗形成于东汉是可以成立的。

煨汤罐保留了唐代陶瓷基本造型

陈立立认为,从南昌煨汤罐造型来看,南昌瓷罐煨汤习俗最迟在唐代已经成熟。

“南昌煨汤罐的造型一般都是直口、缩颈、鼓腹平底,高在15厘米以下,口径12厘米以下。”陈立立说,缩颈设计是从实用角度考虑的,便于用铁钳夹住汤罐放入炉内。

那么,南昌煨汤罐的底部是平的,这是出于什么考虑呢?陈立立说,江西陶瓷史规律揭示,从五代开始,江西陶瓷餐具基本上由平底改进为圈足,陶瓷炊具基本演变为弧底。南昌煨汤罐既不是圈足,也不是弧底,平底造型又不具备实用功能,唯有一种可能,那就是继承了唐代以前的传统造型,唐代中期以前的陶瓷绝大多部分是平底,唐代后期开始出现少数玉璧底的瓷器。因此,从这个角度分析,南昌煨汤罐保留了唐代陶瓷基本造型。

陈立立的结论是,南昌瓷罐煨汤习俗萌芽于殷商,形成于东汉,成熟于唐代。

煨汤罐保留了炊具与餐具一体的特点

“现代社会集炊具与餐具一体的陶瓷已经不多了,而南昌煨汤罐保留了上古炊具与餐具一体的特点。”陈立立说,一方面,现代南昌煨汤罐仍保留了南宋以前施半釉的特点,具体来说,器内施满釉,器外壁上半部施釉,下半部分不施釉,这种施釉方法,既是南宋以前的传统,又是实用的表现。煨汤罐是直接放在火上煨烤的,如果罐底部施釉,则汤罐容易在炉火中炸裂,这是因为瓷胎和瓷釉的耐温性不同所致;如果底部无釉,则汤罐能保持完好,还能久经烧烤。现代也有内壁和外壁上半部分施一种釉,外壁下半部分施另外一种釉的煨汤罐,这是为适应现代人饮食卫生要求而作的改进。

另一方面,战国以后,中国铁炊具大量出现,逐步取代了大部分陶制炊具。由于南昌煨汤罐个体小,可以在多种炉中使用,即利用了燃料,又可以将肉炖烂,而且所炖的肉,看似有形嚼无渣。端出来的瓷罐汤可以直接食用,不必出锅倒腾。正因为瓷罐具有炊器与食器的特点,对于爱吃热腾腾食物的中国人,南昌瓷罐汤男女老少皆宜,因此得以传承下来。

从分餐制到共餐制

瓷罐汤幸存了下来

“通过《史记》,我们知道鸿门宴是分餐制宴会,每人案前放有一份食物。进入清代,慈禧太后的满汉全席,则是共餐制登峰造极的表现。幸运的是在饮食文化由分餐制到共餐制的演变中,南昌瓷罐汤难得地保留了分餐制特点。”陈立立说,汉唐陶瓷生产技术决定了分餐制必然存在,那时共餐制所需要的大盘、大钵烧制难度较大、质量太重。宋元时期,共餐制逐渐成为主要饮食方式,特别是景德镇陶瓷技艺的崛起,餐具越来越薄,越来越轻,盛装食品的大盘、大钵也不重了,于是共餐制的条件具备了。

由分餐制到共餐制的过渡是一个漫长的演变过程,陈立立认为,首先起变化的,应该是平民百姓家庭,由于贫穷和食物的匮乏,一个家庭采用共餐制比分餐制更加节省,但南昌瓷罐汤却因风味独特,节省燃源等诸多优点,在分餐制向共餐制演变过程中,仍保留了从炉火中取出后直接给一人食用的特点,实属不易。

“南昌瓷罐汤既有深厚的饮食文化渊源,又符合现代饮食卫生需要,只要充分发掘、利用好,一定有广阔的发展前景。”陈立立说。

来源:江南都市报全媒体记者廖济堂


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